Pan y Salud

Nutrición 

El pan se ha considerado desde muy antiguo como uno de los alimentos por excelencia. Aporta en una cantidad considerable hidratos de carbono de cadena compleja. Algunas proteínas, que pueden llegar a contenidos de 9 g/100 g de pan.​ Se trata de proteínas de baja calidad, con bajo valor biológico y nutricional, debido a que su contenido en aminoácidos no incluye todos los aminoácidos esenciales, sino que presenta niveles deficientes del aminoácido esencial lisina (se tiene que compensar con la ingesta de otros alimentos, como puede ser legumbres). Posee por regla general pocos contenidos grasos, casi siempre ácido oleico y . Entre los micro nutrientes que posee el pan y algunas trazas de calcio (debido al uso de leche que se hace en la elaboración industrial actual), hierro (es un gran aporte de este mineral), selenio, potasio, fósforo. El pan que tiene una harina con germen posee dos vitaminas del grupo B y que son la: tiamina (que favorece la salud en el sistema nervioso) y la niacina (que previene la pelagra). El pan posee también ácido fólico y una cierta cantidad de carotenoides (aunque poca cantidad ya que fueron reducidos durante la fase de mezcla en la elaboración del pan).​ Contiene un 40 % de agua (la pasta cocida llega a un 60 %).​

Los panes de harinas poco refinadas son las que aportan una mayor cantidad de fibra a la dieta humana, no obstante el consumo de pan suele ser una de las fuentes mayoritarias de fibra.​ Los panes blancos de harinas refinadas son los que aportan una menor cantidad llegando hasta un 3 %, el pan denominado como "integral" puede llegar a tener entre tres a cuatro veces más de fibra. El pan ocupa la base de la pirámide alimentaria en la zona de cereales y legumbres, lo que indica que puede consumirse al día en una cantidad relativamente moderada (comparado con otros alimentos) dentro de lo que se considera una dieta equilibrada. Por ejemplo en la dieta de un niño de un año ya se incluye el pan (así como los alimentos de los grupos alimentarios: carne, verduras y leche). Existen estudios que mencionan que un consumo de pan de centeno aporta en las mujeres solo un 7,1 % de la proteína; un 1,2 % de límpidos y un 11,1 % de carbohidratos necesarios en RDI, mientras que en la dieta de un hombre contribuye con un 5,9 % de la proteína un 1 % de la grasa y 9,3 % de carbohidratos, lo que hace una contribución del total de 28,6 % de los nutrientes recomendados por  Organización Mundial de la Salud.​

Enfermedades Asociada al Consumo de Pan

A pesar de ser un alimento básico muy antiguo, un porcentaje creciente de población en todo el mundo sufre de algún tipo de trastorno relacionado con el gluten, que incluyen la enfermedad celíaca, la sensibilidad al gluten no celíaca, la dermatitis herpetiforme, la ataxia por gluten y la alergia al trigo,cuyo tratamiento consiste en una dieta libre de gluten estricta. Por este motivo, en recientes años se han lanzado al mercado los panes libres de gluten.​

El incremento del consumo de gluten a nivel mundial, los avances en el reconocimiento de la gran cantidad de síntomas afectando a diversos órganos que puede provocar, la mejora de los procedimientos diagnósticos y una mayor incidencia real en la población, están contribuyendo a un creciente y constante aumento de diagnósticos de estas enfermedades.​ No obstante, debido al escaso conocimiento sobre estos trastornos entre los profesionales de la salud, que tiende a perpetuarse,​ en la actualidad prácticamente la totalidad de los casos reales continúa sin reconocer, sin diagnosticar y sin tratar.​ La mayor parte de los afectados solo presenta síntomas digestivos leves, intermitentes o incluso ausentes (probablemente debido al efecto opioide del gluten, que enmascara el daño intestinal), aunque sí desarrollan otros trastornos asociadas que pueden afectar prácticamente a cualquier órgano.​ Tras un dilatado historial de variadas molestias de salud y un largo peregrinaje por multitud de consultas de diversos especialistas durante años, sin recibir un apoyo médico adecuado, la mayoría de las personas afectadas acaba recurriendo a la dieta sin gluten y al auto diagnóstico,​ mientras que otras muchas son personas que se han acostumbrado a vivir con un estado de mala salud crónica como si fuera normal.

Las dietas hipoglucemias evitan el consumo de pan (sobre todo el pan elaborado con harina blanca refinada, debido a que posee un alto valor glucemia).​ La adición de leche a algunas masas de pan hace que las personas con intolerancia a la lactosa puedan tener problemas.

De los panes el más evitado por los nutricionistas es el pan de harina blanca refinada, argumentan que las harinas refinadas poseen tal grado de elaboración que gran parte de las propiedades de fibra dietética y de minerales se han perdido en el proceso de refinamiento. Esta es en cierta medida una de las razones por las que cada vez más se encuentran panes de harinas no-refinadas en las panaderías. El contenido de ácido tífico en las harinas hace que se disminuya la disponibilidad de algunos minerales como el calcio, el magnesio, el zinc y el fósforo,​ aunque los procesos de elaboración del pan disminuyen en gran medida la cantidad de ácido tífico en la masa.

Los ingredientes empleados en los mejoradores para pan causan cierta alarma entre sectores de la sociedad preocupados por la salud de los alimentos. A veces la calidad de los ingredientes añadidos al pan son causa de preocupaciones en el consumidor, como es el caso de enzimas aplicados a la elaboración del pan que pueden provocar reacciones de sensibilidad a los mismos.​ En algunos casos los panes no completamente horneados pueden producir en algunas personas flatulencias. Entre los mejoradores del pan industrial se encuentra el bromato potásico empleado para endurecer las masas, prohibido por algunas agencias alimentaria por detectar posibles efectos cancerígenos.